Rezepte von Hof Mettenborg
Gefüllter
Mirkowellenkürbis
Zutaten für 4 Personen:
4 Mikrowellenkürbisse
300 g Schafskäse
4 EL getrocknete Tomaten in Öl
4 EL Kräuter - Crème fraîche
Salz, Pfeffer und Rosmarin
Zubereitung:
Die Kürbisse waschen. Um den Stiel herum mit einem Messer einschneiden, sodass man die Deckel abnehmen kann. Diese aufbewahren. Die Kürbisse aushöhlen. Den Käse würfeln und die Tomaten klein scheiden. Zunächst den Käse in die Kürbisse geben, dann die Tomaten, zum Schluss Kräuter - Crème fraîche. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer oder Kräutern würzen. Die Deckel aufsetzen und die Kürbisse in der Mikrowelle bei 600 Watt etwa 10 bis 12 Minuten garen.
Wichtig: Die Schale des Kürbisses nicht mitessen.
Spaghettikürbis mit
Hühner - Bolognese
Zutaten für 4 Personen:
1 Spaghettikürbis
4 EL Olivenöl
350 g Hühner-Bolognese
200 g Käse
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Den Kürbis waschen, längs halbieren und nebeneinanderlegen. Jeweils an der Unterseite ein Stück abschneiden, sodass die Hälften nicht wackeln. Die Kerne entfernen. Die Kürbishälften mit Olivenöl einstreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 200 ° (Umluft) für 10 Minuten im Backofen garen. Nach 10 Minuten den Kürbis herausnehmen und mit einer Gabel die obere Schicht des Fruchtfleisches leicht abkratzen. Die Hälften mit Bolognese füllen. Den Käse raspeln, darüberstreuen und erneut in den Backofen geben: Weitere 35 Minuten backen.
Tipp: Direkt aus den Kürbishälften essen oder diese in Schiffchen schneiden und servieren. Die Schale nicht mitessen.
Mediterrane
Kürbissuppe
Zutaten für 4 Personen:
1,5 kg Hokkaidokürbis
10 Tomaten, 2 Zwiebeln
10 Zweige frischer Rosmarin, Salz und Pfeffer
8 EL Olivenöl
1 l Gemüsebrühe
Kürbiskernöl und Kürbiskerne
Zubereitung:
Den Kürbis halbieren, entkernen und mit der Schale in Stücke schneiden. Die Tomaten waschen und vierteln, den Stielansatz entfernen. Die Zwiebeln in Ringe schneiden.
Alles auf einem Backblech schichten und zum Abschluss Rosmarin darauf verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und großzügig würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200° (Umluft) 35 bis 40 Minuten rösten. Die Gemüsebrühe erhitzen.
Das geröstete Gemüse dazugeben und alles pürieren: Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Öl rösten und die Suppe mit Kürbiskernöl und den Kernen servieren.
Pute
Zutaten für 6 Personen:
90 min
2,6 kg Pute
1/2 Bund Beifuß
1 Apfel
1 Zwiebel
1/4 Liter Wasser
20 g Butter (flüssig)
3 EL Mehl oder Soßenbinder
Gewürz(e) nach Geschmack, für die Soße, Paprikapulver, evtl. Rotwein
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Es ist egal ob frische oder tiefgefrorene Pute, hier kann alles gerne verwendet werden.
Die Pute innen und außen waschen und gründlich trocken tupfen. Falls Innereien vorhanden, diese entfernen und anderweitig verwenden.
Die Pute innen und außen mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und alles ordentlich einmassieren.
Den Apfel vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in grobe Stücke zerkleinern. Die Zwiebel von der Schale befreien und wie den Apfel grob zerkleinern.
Zuerst den Beifuß in die Pute geben und dann die Apfel- und Zwiebelstücke. Ist die Pute fertig gefüllt, mit Rouladennadeln verschließen oder zunähen.
Die Pute nun mit der Brust nach oben in eine Fettpfanne geben und 1 Liter Wasser angießen. In den auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen geben und wie folgt verfahren:
Den Ofen nach 10 Minuten auf 180 °C Ober-/Unterhitze runter schalten, die Pute 30 Minuten bei dieser Temperatur braten.
Dann den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze runter schalten, die Pute auf die Brustseite legen und 60 Minuten bei dieser Temperatur braten. Nach 20 Minuten mit dem Sud in der Fettpfanne übergießen; nach weiteren 20 Minuten die Pute mit 10 g der flüssigen Butter bepinseln
Danach den Ofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze runter schalten und die Pute wieder auf den Rücken legen. 80 Minuten bei dieser Temperatur braten, dabei 2 x nach jeweils 30 Minuten mit dem Sud übergießen; nach weiteren 20 Minuten die Pute mit den restlichen 10 g der flüssigen Butter bepinseln
Als letztes den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze hoch schalten und die Pute in ca. 20 Minuten knusprig und goldgelb braten; dann aus der Fettpfanne nehmen und auf einen Bratenrost über der Fettpfanne setzen.
Die restlichen 250 ml Wasser mit gut 1 - 2 TL Salz vermischen und über die Pute gießen; so wird die Haut knuspriger
Nach Ende der Backzeit den Ofen ausschalten und die Pute 15 Minuten darin ruhen lassen.
Die Fettpfanne herausnehmen und aus dem Sud eine Soße kochen. Hierzu entweder 3 EL Mehl oder 3 EL dunklen Soßenbinder in den Sud geben, damit die Soße fein sämig wird. Nach Belieben die Füllung hineingeben. Nun nach Belieben abschmecken, ich verwende gerne Salz, Pfeffer, Paprika und etwas Zimt für den weihnachtlichen Geschmack, sowie Lorbeerblätter und Piment. Gerne kann als besondere Verfeinerung Rotwein hineingegeben werden, das gibt eine gewisse Würze; wir mögen es aber nicht so sehr, daher lassen wir den Rotwein weg.
Die Pute nun aus dem Ofen nehmen und tranchieren. Die Füllung herausnehmen und wenn man es mag, in die Soße geben. Wer mag, kann sie nun so servieren oder die Stücke nochmals kurz in der Soße ziehen lassen - dann ist die Haut der Pute aber nicht mehr so knusprig.
Die Pute mit Rotkraut und Klößen servieren.
Auch am nächsten Tag schmeckt sie sehr gut, in meinen Augen fast noch besser.
Durch die lange Garzeit und durch die niedrigen Temperaturen wird die Pute besonders saftig und schonend gegart. Insgesamt brät die Pute gute 215 Minuten, also mehr als gute 3,5 Stunden.
Putenschnitzel mit Reis
Zutaten für 4 Personen:
4 Stk. Putenschnitzel
1 Prise Salz
1 Prise Currypulver
2 EL Öl
1 Prise Pfeffer
Zutaten für den Reis
1 Prise Salz
1 Tasse Reis
2 Tasse Wasser
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Für das Putenschnitzel mit Reis zuerst den Reis zubereiten. Hierfür den Reis mit dem Wasser und einer Prise Salz in einem Topf zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und ca. 15-20 Minuten garen lassen.
In der Zwischenzeit die Putenschnitzel gut waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Curry würzen.
Anschließend das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel von jeder Seite etwa 3-5 Minuten braten.
Die Putenschnitzel zusammen mit dem Reis anrichten und Gemüse- oder Salatbeilagen dazu reichen.
Tipps zum Rezept
Beim Putenschnitzel, das aus der Putenbrust geschnitten wird, handelt es sich um sehr mageres Fleisch, das nur kurz gebraten werden darf. Dafür sollten die Schnitzel möglichst gleichmäßig geschnitten und maximal 1 cm dick sein.
Die Pfanne ohne Fett etwa 3-4 Minuten heiß werden lassen, dann erst das Sonnenblumenöl oder Butterschmalz darin erhitzen und das Fleisch scharf braten. Sind Pfanne und Fett nicht heiß genug, brät das Fleisch nicht, sondern kocht.
Zuletzt die fertigen Putenschnitzel warm halten (Backofen bei 70 °C). Das Bratöl abgießen, die Pfanne zurück auf den Herd stellen und den Bratensatz mit etwas Geflügelfond oder -Brühe loskochen. Etwas Sahne oder Schmand einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Putenschnitzel reichen.
Getränketipp
Das leichte Gericht ist fein und dezent im Geschmack. Das begleitende Getränk darf daher nicht geschmacksintensiv sein. Mineralwasser, ein leichtes und helles Bier oder ein Glas leichter Weißwein begleiten das Putenschnitzel.
Gans ganz
1 Gans 6 kg
1 EL Pfefferkörner
2 ½ EL Meersalz
1 ½ EL Zucker, brauner
½ EL Gemüsebrühe, instant Gänsefond, Saucenpulver für Geflügelsauce
5 Aprikose(n), getrocknete
1 Birne
1 Apfel
2 Zwiebeln
1 Karotte
2 Orange(n) mit Schale
¼ Knollensellerie
Petersilie
Beifuß
Majoran
2 Bund Suppengrün
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In einen Mörser Pfefferkörner, Salz, Zucker und die gekörnte Brühe geben und alles fein zerstoßen. Die Gans waschen, das Fett herausrupfen und die Gans mit der Gewürzmischung innen und außen reichlich einreiben.
Aprikosen, Birne, Apfel, Zwiebeln, Karotte, Orangen, Sellerie, Petersilie und Beifuß zerkleinern, mit 1 EL der Gewürzmischung vermengen und die Gans damit füllen.
Die Keulen zusammenbinden und die Gans mit der Brust nach unten in den Ofen auf den Rost legen. Darunter die Fettpfanne mit dem zerkleinerten Suppengrün schieben und eine große Tasse Wasser hineingießen.
3 Stunden bei 120 °C Heißluft (Bei 5 kg 2 Stunden bei 130 °C, 4 kg 1 Stunde bei 140 °C) braten. Dann 1 Stunde bei 150 °C Heißluft (evtl. auch mehr Temperatur geben oder kurz angrillen), denn nach 4 Stunden sollte die Rückseite der Gans schön braun sein. Jetzt den Vogel drehen. Am besten mit Handschuhen anpacken und einfach drehen.
Weiter braten: 1 Stunde bei 150 °C Heißluft und 1 Stunde bei 130 °C Umluftgrillen oder normales Grillen. Die letzte Stunde dient dazu, dass die Gans schön braun wird, hier ist ein bisschen Freistil gefordert und es muss gut beobachtet werden.
Die Gans auf ein Brett legen, die Keulen längs tief einschneiden und herunterklappen. 2 Längsschnitte entlang des Brustbeins führen und mit ein bisschen Nachhelfen die Brust ablösen. Die Flügel abtrennen, die Keulen abtrennen, das restliche Fleisch ablösen, arrangieren und das Naschen nicht vergessen. Die Füllung dazu reichen
Falls Ihr zur Gans Rotkohl oder Sauerkraut reicht, denkt daran, jeweils einen Esslöffel Gänsefett mit im jeweiligen Kraut zu verarbeiten.
Zur Sauce: da es bei dieser Variante nicht viel Sauce gibt, schummele ich immer etwas. Ich bediene mich an fertigem Gänsefond und einem Hauch Saucenpulver für Geflügelsauce. Nach 5 Stunden Garzeit gieße ich den Inhalt der Fettpfanne durch ein Sieb, schöpfe das Fett ab, streiche das Gemüse durch in die Sauce und mische mit dem Fond, Saucenpulver, Saucenbinder und Gewürzen nach Belieben.
Mozzarella-Hähnchen
Zutaten für 4 Personen:
4 Hühnerbrustfilet(s)
Salz und Pfeffer
1 EL Öl
250 g Cocktailtomaten
½ Topf Basilikum
200 g Sahne
100 g Sahneschmelzkäse
Fett für die Form
125 g Mozzarella
n. B. Parmesan, optional
1 EL Kräuterbutter, optional
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Fleisch waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Filets darin von allen Seiten ca. 5 Min. kräftig anbraten.
Tomaten waschen und halbieren. Basilikumblätter abzupfen, waschen und fein hacken.
Sahne in einem Topf aufkochen lassen. Schmelzkäse hineinrühren und schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2/3 vom Basilikum unterrühren.
Fleisch und Tomaten in eine gefettete Auflaufform geben. Sauce darüber gießen. Mozzarella in kleine Stückchen schneiden und auf dem Fleisch verteilen. Wer mag, kann noch geriebenen Parmesan und 1 EL Kräuterbutter in kleinen Flöckchen darauf verteilen.
Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze bzw. 175 °C Umluft ca. 30 Min. backen. Herausnehmen und mit restlichem Basilikum bestreuen.
Dazu schmecken Kroketten oder Reis.
Gänsekeule
2 Möhren
5 Zwiebeln
2 Äpfel
2 Tomaten
2 EL Öl
4 Gänsekeulen
500 ml Rotwein
1 l Gänsefond
Wasser nach Bedarf
2 EL Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
1 EL Salz
2 TL Nelken
4 TL Sternanis
5 EL Sojasauce
5 Lorbeerblätter
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Möhren und Zwiebeln schälen. Anschließend Möhren, Zwiebeln, Äpfel und Tomaten zu würfeln schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen und das Gemüse kräftig anbraten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen.
Die Gänsekeulen waschen und mit in den Bräter geben. Mit Gänsefond und Wasser so weit aufgießen, dass die Gänsekeulen komplett im Wasser schwimmen. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Salz, Nelken, Sternanis, Sojasauce und Lorbeerblätter hinzugeben. Aufkochen lassen und bei geschlossenem Deckel und kleiner Temperatur etwa 1,5 Stunden schmoren.
Den Grill (170 °C) oder Backofen (150 °C Umluft) vorheizen. Gänsekeulen aus dem Sud holen und nebeneinander auf ein Grillrost legen. Anschließend im Grill (indirekte Hitze) oder Backofen für 60 Minuten weitergaren. Unbedingt darauf achten, dass sich unter den Gänsekeulen eine mit Wasser gefüllte Auffangschale für das herabtropfende Fett befindet.
Inhalt des Bräters durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und leicht passieren. Auf der Oberfläche ist nun deutlich das ausgetretene Fett zu erkennen. Dieses mit einer Kelle oder Fett-Trennkanne abschöpfen und in einer Schüssel sammeln. Rest des Suds etwa 60 Minuten einkochen lassen.
Gänsekeulen alle 10 Minuten mit dem aufgefangenen Fett begießen. So bleiben sie schön saftig.
Nach 60 Minuten sollten die Gänsekeulen eine schöne Farbe und eine krosse Haut haben. Gänsekeulen aus dem Ofen oder Backofen holen und etwa 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. In der Zwischenzeit die einreduzierte Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken und gegebenenfalls mit gefrorener Butter oder aufgelöster Stärke zusätzlich binden.
Wir empfehlen zu den Gänsekeulen als Beilage ganz klassisch Kartoffelknödel und Rotkohl.
